DOMINASI “APAM BERAS” HIDANGAN LEBARAN MULAI TERGESER

Oleh Hasan Zainuddin

Kue apam
Banjarmasin, 20/8 (ANTARA) – Sederetan toples berisi aneka makanan seperti biskuit, manisan, dan gula-gula berjejer di meja tamu sebuah rumah penduduk di Desa Inan Kecamatan Paringin Paringin Selatan, Kabupaten Balangan, Kalimantan Selatan.

Sementara, sebuah piring beralaskan daun pisang yang berisi penganan khas setempat, berupa “apam beras”, juga disediakan pemilik rumah di saat lebaran Idul Fitri tahun 1433 Hijriah ini.

Kondisi demikian agaknya membuktikan bahwa kini telah terjadi sedikit pergeseran dominasi hidangan lebaran di kawasan kaki Pegunungan Meratus tersebut, dari dominasi penganan apam beras ke makanan yang lebih modern yang banyak diperjualbelikan di supermarket, minimarket atau pasar lainnya.

“Sekarang aneka macam biskuit, aneka manisan, dan gula-gula mudah diperoleh dan harganya relatif terjangkau, sehingga kami juga menyediakan aneka makanan modern tersebut,” kata Supian, penduduk setempat.

Masuknya kue-kue modern tersebut setelah berbagai kemajuan juga dirasakan di kawasan yang dikenal sebagai wilayah perkebunan karet alam itu, terutama jaringan jalan yang mulus sampai ke desa-desa termasuk terang benderang listrik masuk desa, sehingga pemasaran kue modern sampai ke wilayah itu.

Tetapi keberadaan kue khas apam beras tetap selalu ada, dan itu seakan harus disediakan, sebab kue tersebut dinilai lebih sakral dan bermakna, katanya.

Menurut Ibu Hasnah, penduduk setempat membuat kue itu tak terlalu susah, caranya adalah beras direndam ke dalam air satu malam, kemudian ditumbuk di dalam lesung menggunakan alu.

Agar beras tersebut lebih halus kemudian beras yang sudah ditumbuk disaring dengan alat khusus yang disebut “ayakan” hingga menghasilkan tepung beras yang lembut.

Tepung beras kemudian dicampur air secukupnya, lalu diberi kapur dan ragi, serta beberapa bahan lainnya, kemudian diaduk rata, setelah itu barulah dikamir (permentasi) satu malam.

Setelah adonan dibiarkan dipermentasi satu malam bila dinilai sudah kamir atau “rawap” (pengembang), barulah adonan tersebut dimasak dengan cara dikukus dalam panci besar.

Caranya, adonan dimasukkan dalam wadah khusus yang disebut cipir, lalu dimasukkan ke dalam panci besar yang berisikan air, tentu saja adonan di dalam cipir tak sampai terkena air.

Lalu panci besar tersebut ditaruh ke atas tungku untuk dimasak menggunakan bahan bakar berupa kayu bakar, dan dibiarkan beberapa saat. Bila sudah matang baru apam baras tersebut diambil dan dibungkus dengan daun pisang atau daun keladi (talas), kata Ibu Hasnah.

Setelah semua dinilai siap barulah kue apam dihidangkan kepada para tamu, atau bisa pula menjadi sovenir bagi pendatang ke kampung tersebut, sebagai oleh-oleh pulang.
Kue Sakral

dua kue dinilai sakral
Bukan hanya apam beras yang harus tersedia pada hidangan lebaran itu, tetapi bagi warga tertentu juga harus menyediakan tapai ketan, dan aneka kue tradisional lainnya.

Kue apem terbagi dua lagi, yaitu jenis apam beras warna merah dan apem beras bewarna putih.

Kue apem bewarna merah diberi gula merah, sementara apam beras putih tak diberi gula. Namun, untuk menikmati kue apam warna putih harus disediakan cairan gula merah (juruh) atau sirup.

Menurut Supian, hidangan kue apam seakan harus ada karena kue itu yang paling banyak dicari para pendatang dari kota.

Para perantau yang pulang kampung biasanya datang dari Kota Banjarmasin dan daerah lain di Kalsel, maupun yang datang dari kota lain Samarinda, Balikpapan (Kaltim), Palangkaraya, Kuala Kapuas, Sampit (Kalteng), bahkan dari Pulau Jawa dan Sumatra.

Para perantau datang ke kampung saat lebaran selain sungkeman kepada orang tua, sanak famili sekaligus juga berziarah ke makam orang tua atau sanak famili yang sudah meningal dunia.

Para pendatang yang umumnya berhasil mengadu nasib di kota itu rindu kampung halaman sekaligus bernostalgia mencicipi berbagai hidangan khas setempat terutama di saat musim lebaran.

Kerinduan semacam itu itu biasanya mampu menyingkirkan penganan atau biskuit serta makanan kecil yang dibuat secara modern.

Pada saat itu, menu yang dinikmati mereka justru kue-kue tradisional setempat yang seperti apam baras.

Kue apam yaitu satu kue tradisional yang dibuat melalui hasil permentasi kemudian dikukus dan dihidangkan setelah dibubuhi berbagai campuran.

Bukan hanya kue apam yang dihidangkan penduduk setempat yang mayoritas beragama Islam tersebut, tetapi juga kue-kue tradisional yang lain.

Bahkan kue tradisional lainnya itu termasuk kue langka yang biasanya hanya dibuat saat lebaran atau acara-acara kenduri yang bersifat sakral.

Taruhlah kue tradisional dimaksud seperti kue lemper, kue cucur, lemang, tapei ketan atau tapei ubi kayu, cingkarok batu, pupudak, gagatan, bulungan hayam, kikicak, kraraban, pais waluh, dan lainnya.

Ada di antara kue yang dihidangkan itu dinilai sakral dan tak sembarang orang boleh membuatnya.

Sebab dalam pembuatannya kalau tidak mengindahkan kaidah yang sudah dipercayai dan berlaku di kawasan tersebut maka pembuat kue itu bisa kualat.

Kue yang bersifat sakral tersebut, seperti lemang, wajik, bubur habang, bubur putih, cucur, serta kue sasagon.

Kue-kue ini oleh nenek moyang dulu dibuat dan digunakan untuk suguhan acara tertentu, seperti acara pengobatan untuk pasien yang sakit.

“Tak bisa dipungkiri kepercayaan nenek moyang di kawasan pedalaman Kalimantan Selatan ini masih kental nuansanya dan mempengaruhi budaya warga hingga sekarang, karena nenek moyang warga setempat sebelum masuknya Islam adalah beraliran animesme kaharingan,” kata seorang penduduk setempat.

Seorang pemudik lebaran dari Banjarmasin Abumansyur menyatakan bahagia ketika pulang kampung, karena ia bisa bernostalgia mencicipi kue-kue zaman dulu

7 Tanggapan

  1. Reblogged this on pasifo98.

  2. Beruntunglah ulun browse di google nyari2 kuliner banjar ketemu blog pian pak ai hihihi 🙂 asli…ulun termasuk org yg doyan makan wadai2 tradisional yg ky yg pian tulis td, tp sayang wahini ngalih bnr mencarinya bl kd beistilah beolah sorang

    • dimana kam badiam

      • Ulun di banjarbaru, landasan ulin…rasanya kawan ulun patuhan lwn pian, tahulah pian lwn umar?inya bediam di martapura…kemaren tu ulun takuni inya kenal kd lwn pian sekalinya iya ai jar rancak dulu syuting acara merotet lwn pian 🙂

  3. Saidah, kam kawan umar kah, iih kami dulu satu tim acara marotet TV B,inya kameramannya,aku pemainnya he he he

  4. Hihihiii iya banar om ai 🙂 salam aja jar umar gsn pian…malam minggu td bekesahan pian pas inya beelang kerumah ulun

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: