“KOLANG KALING” MAKANAN PENYEGAR BUKA PUASA

Oleh Hasan Zainuddin


Suara bergurau terdengar memecah kesunyian kawasan semak belukar di belakang pemukiman penduduk Desa Panggung Kecamatan Paringin Selatan, Kabupaten Balangan Provinsi Kalimantan Selatan.

Suara tersebut ternyata datang dari dua remaja putra kakak beradik, Ifan dan Udin warga setempat yang sedang memanjat sebatang pohon enau (aren) di lokasi tersebut.

Setandan buah enau yang disebut penduduk setempat “timbatu” diboyong ke rumah mereka, tentu saja buah yang diambil yang bewarna hijau, bukan bewarna hijau kehitaman atau kekuningan.

Yang berarti buah yang mereka ambil tersebut masih terbilang muda, kemudian buah tersebut mereka bakar dengan kayu bakar setelah beberapa saat buah itupun layu dan ada yang terlihat angus dengan warna kehitaman.

Kemudian buah yang dibakar didinginkan, serta merta mereka berdua mengambil dua buah pisau lalu satu persatu isi buah enau yang disebut kolang kaling tersebut diambil dan ditempatkan pada sebuah wadah yang diberi air kapur.

Ketika ditanya mereka menceritakan proses pengambilan kolang kaling harus melalui proses pembakaran buah enau, sebab buah enau mengandung getah yang bila terkena kulit tangan maka rasanya gatal sekali.

“Kami pernah mencoba mengambil kolang kaling tanpa proses pembakaran buah enau, maka kulit tangan kami gatal sekali, dan menyebabkan kulit merah-merah dan iritasi dan sulit diobati,” kata Ifan.

Dengan kejadian tersebut mereka pun tak berani lain main-main mengolah makanan tersebut tanpa harus dibakar.

Selain dibakar menurut mereka bisa pula dengan cara direbus dalam “kawah” (wajan besar), maksudnya sama agar menghilangkan getah dalam buah tersebut.

Setelah kolang kaling terkumpul dalam wadah khusus yang diberi air kapur, biji kolang kaling itu pun dibersihkan pula dengan mengambil benda putih di dalam kolang kaling, benda itu nantinya bisa menjadi tunas kalau buah sudah tua, tutur Udin menambahkan.

Sebab benda putih dalam kolang kaling itupun kalau tak dibuang bisa menyebabkan gatal pula bila kolang kaling dikonsumsi, tambahnya lagi.

Menurut mereka kolang kaling tersebut hanya keperluan sendiri, dan itupun sering dilakukan saat Ramadhan ini saja sementara hari-hari biasa jarang dikerjakan.

Sebab, buah kolang kaling enak untuk berbuka puasa karena sifatnya yang menyegarkan, bila dicampur dengan air santan dan sedikit “juruh” (air gula merah).

Mengkonsumsi kolang kaling berbuka puasa bukan kegemaran kedua kakak beradik yang masih duduk di bangku sekolah tersebut, tetapi juga kebanyakan warga lain di Kaki Pegunungan Meratus Kalimantan Selatan tersebut.

Oleh karena itu banyak warga di kawasan tersebut juga mencari kolang kaling ke hutan dan semak belukar, karena wilayah yang berdataran pegunungan di Kabupaten Balangan memang merupakan habitat dari pohon enau, karena itu pula kawasan tersebut merupakan sentra pembuatan gula aren.

Tetapi sebagian besar warga mencari kolang kaling hanya untuk keperluan sendiri, dan beberapa warga saja yang mencarinya untuk dijual lagi untuk menambah penghasilan keluarga.

Di Pasar Paringin ibukota Kabupaten Balangan kolang kaling terlihat banyak dijual dengan harga bervariasi sekitar Rp12 ribu per kilogram, dan disebutkan oleh penjualnya bahwa permintaan barang tersebut saat bulan puasa ini melonjak hingga seratus persen.

Sementara di pasar terbesar Banjarmasin, Pasar Sentra Antasari kolang kaling dijual antara Rp15 ribu hingga Rp16 ribu per kilogram.

Kolang kaling yang ada di wilayah Kalsel ini, ada yang dibiarkan tetap bulat putih dan kenyal seperti itu, ada pula yang dibelah-belah dua sehingga terlihat seperti kepingan.

Kemudian ada pula kolang kaling yang diberi pewarna hijau,merah, atau kuning, dan biasanya digunakan untuk bahan es campur, cendol, ronde, dan aneka minuman lainnya.

Di Kota Banjarmasin kolang kaling banyak dijual dan hampir terlihat dimana-mana, terutama di Pasar Wadai Ramadan (Ramadan Cake Fair).

Kolang kaling ditempatkan dalam toples dan biasanya berdampingan dengan toples yang berisikan irisan “bilungka batu” (timun suri) untuk es campur atau es buah.

Kolang kaling yang juga sering disebut sebagai buah atap adalah nama cemilan kenyal mempunyai rasa yang menyegarkan.
Kolang kaling yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjesini, dibuat dari biji pohon aren (Arenga pinnata).

Berdasarkan sebuah hasil penelitian, Kolang kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8 persen, hal itu yang membuat makanan ini menyegarkan bila dikonsumsi.

Dalam setiap 100 gram-nya, kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein, empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram.

Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengonsumsi kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia.

Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet.

Manfaat lain dari makanan ini memang banyak digunakan sebagai bahan campuran beraneka jenis makanan atau minuman misalnya manisan, kolak, ronde, roti, minuman kaleng, dan bajigur dan lain sebagainya.

Sekarang muncul pula aneka produk makanan baru yang menggunakan kolang kaling sebagai bahannya seperti kolang kaling genji, kolang kaling mania, kolang kaling berjuruh.

Kolang kaling selain dapat dimanfaatkan untuk bahan aneka makanan dan minuman, kandungan seratnya juga baik untuk kesehatan.

Serat kolang kaling dan serat dari bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan proses pembuangan air besar teratur sehingga dapat mencegah kegemukan atau obesitas.

Iklan

KUE BINGKA PRIMADONA PENGANAN BUKA PUASA

Oleh Hasan Zainuddin


Hampir dipastikan setiap adanya lokasi kue atau penjualan penganan berbuka puasa di Kota Banjarmasin Ibu kota Provinsi Kalimantan Selatan, selalu saja tersedia kue bingka.

“Memang kue bingka selalu dicari,” kata Kasnah seorang pedagang kue buka puasa di bilangan Jalan Sultan Adam, Banjarmasin Utara Banjarmasin.

Walau kue bingka lebih mahal ketimbang kue lain tetapi kue ini paling laku, dan itu terjadi setiap di saat adanya penjualan penganan bulan Ramadhan di Banjarmasin, kata Kasnah.

Mengutip pengakuan pembeli, Kasnah menyebutkan diminatinya jenis kue ini karena rasanya manis, dengan rasa manis maka saat berbuka puasa cepat memulihkan tenaga.

Selain itu, kata Kasnah, yang mengaku selalu berjualan kue bingka saat bulan puasa tersebut, kue bingka rasanya renyah,legit dan mudah dicerna, sehingga dinilai cocok untuk makanan berbuka puasa.

Oleh karena itu dari 41 macam kue atau penganan berbuka puasa biasanya kue bingka selalu menjadi primadona, dan dipajangpun lebih menonjol ketimbang kue-kue lain di meja jualan, tambahnya.

Tak ada yang tahu persis mulainya budaya membuat kue bingka di kalangan warga tanah Banjar Kalimantan Selatan, tetapi ada yang mengkaitkannya budaya membuat kue tersebut sudah ada sejak berdirinya kerajaan Melayu di wilayah tersebut.

Konon dulu kue bingka selalu dikaitkan dengan aroma pandan, karena selalu dicampur daun pandan, warna kue itupun selalu agak kehijauan.

Tetapi belakangan kue bingka sudah dimodifikasi, menjadi sedikitnya tujuh macam, bukan hanya dengan pandan tetapi dengan kentang, tape ketan, tape ubi, telur, bahkan belakangan sudah dicampur dengan keju dan coklat.

Berdasarkan pemantauan penulis, kue bingka tersebut bukan saja terlihat menonjol di tempat-tempat penjualan penganan skala kecil di kota Banjarmasin, tetapi jugan di sentra penjualan penganan berbuka puasa terbesar “Pasar Wadai Ramadhan” (Ramadhan Cake Fair).

Namun dari sekian lokasi penjualan kue bingka ini paling popoler dan dicari adalah bingka yang disebut Bingka Thambrin dan Bingka Bunda.

Harga kue bingka cukup bervariasi, dari hanya Rp15 ribu per buah hingga Rp50 ribu per buah, tergantung besar kecil, campuran yang meningkatkan kualitas, dan dari produksi orang tertentu.

Kue bingka adalah kue berbahan baku utama tepung terigu, santan, telur ayam, gula pasir yang bentuknya menyerupai bunga yang sedang mekar dengan enam sudut.

Menurut keterangan kue bingka bukan saja disenangi warga Suku Banjar di Tanah banjar Kalsel, tetapi juga pendatang.

Haji Thambrin seorang perajin kue bingka yang juga dikenal sebuah salon kecantikan tersebut pernah bercerita mengenai usahanya memproduksi kue khas Banjar tersebut.

Menurut pemuda warga Jalan Sultan Adam tersebut bingka tidak hanya disukai masyarakat Kalsel atau urang Banjar. Tapi banyak pula masyarakat luar daerah yang menyenangi, karena seringkali bingka produksinya dibeli pendatang dari berbagai nusantara bahwakan dibawa ke luar negeri, antara lain ke Malaysia dan Brunei Darussalam.

Selama Ramadan, Haji Thambrin memproduksi ratusan buah bingka per hari, dan mempekerjakan belasan pekerja.

41 macam

Di dalam masyarakat Suku Banjar Kalsel, kue bingka satu di antara 41 macam penganan yang secara turun temurun dibuat untuk makanan, tak hanya bulan puasa tetapi juga bulan maulud, dan hari-hari biasa.

Kue-kue olahan warga di wilayah bagian selatan pulau terbesar di Indonesia tersebut, dikenal manis-manis karena karena banyak kandungan gula putih dan gula merah seperti gula aren.

Konon kue Banjar dibuat memang harus manis karena warga setempat termasuk masyarakat pekerja yang memerlukan kalori besar, untuk bekerja di sawah, ladang, dan kerja memerlukan tenaga besar lainnya.

Kue-kue tersebut, kebanyakan memanfaatkan bahan yang mudah diperoleh di wilayah setempat, seperti tepung beras biasa, beras ketan, sagu, ubi kayu, keladi (talas), gula aren, santan kelapa, pati hampu, bahkan pati biji buah ramania.

Diantara kue-kue atau penganan tersebut tak sedikit yang bernilai magis, karena dibuat untuk salah satu persyaratan keperluan ritual.

Sebagai contoh saja, kue lamang, cingkarok, wajik, cincin, yang dibuat untuk keperluan hiasan nasi ketan, pada acara “batamat al qur’an,” yakni acara seseorang dinyatakan sudah khatam al Qur’an.

Atau kue-kue tertentu seperti sasagon, bubur habang, bubur putih untuk acara kenduri, acara tersebut digelar agar terhindari dari makhluk halus.

Bahkan ada kue-kue tertentu oleh sebagian warga dipercaya bisa membawa berkah dan dibuat sesajen bagi sebuah hajatan.

Banyaknya kue-kue hasil olahan warga Banjar ini bisa dilihat di lokasi pasar kue tahunan yang dikelola Dinas Pariwisata, Seni dan Budaya Kota Banjarmasin “Pasar Wadai Ramadan.”
Kue-kue tradisional khas itu seperti kue amparan tatak, kraraban, lamang, cingkarok batu, wajik, kelepon, sari pangantin, sarimuka, putrisalat, cincin, untuk-untuk, gagatas, onde-onde, pare, putu mayang, laksa, kokoleh, bingka barandam, bulungan hayam, kikicak, gayam, kraraban, amparan tatak, agar-agar bagula habang, dan kue tradisonal lainnya.

Selain itu juga menggelar dagangan aneka masakan khas Kalsel, seperti gangan waluh, gangan balamak, papuyu baubar, saluang basanga, masak habang, laksa, lontong, katupat kandangan, soto banjar, gangan kecap haruan, gangan humbut, gangan rabung, pais patin, pais lais, pais baung, karih ayam, karih kambing, dan masakan lainnya.

Saat Ramadhan banyak warga Banjar yang tinggal di perantauan menyempatkan pulang kampung sekedar ingin menikmati kue-kue setempat yang dipajang di kegiatan tahunan tersebut. Di antara kue itu ada yang sulit ditemui pada waktu biasa, sehingga selain bernostalgia dengan kampung halaman juga bernostalgia mengenai makanan.